Курсовая работа на тему: Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана

Введение

1.Обзор литературы 3

2.Олисание линии или

участка производств 6

3.Технологические pacчeты 5-6

4. Выбор оборудования 2-3

5.Энергетические расчеты 5-6

6. Эксплуатация оборудования 2-3

7.Охрана труда и экология 2

8.Расчет экономической эффективности 3

Заключение 1

Список использованной литepaтуpы 1

Приложение 1-3

Графическую часть работы выполняют на 2-x листах формата Аl (594х841) в соответствии с ГОСТом. Она может включать в себя и разрез цеха (отделения); технологическую схему линии или участка производства.

З.Содержание разделов paбoты

Во введении расчетно-пояснительной записки необходимо изложить основные задачи, стоящие перед мясной промышленностью, обосновать цели и задачи курсовой работы, актуальность его разработки и новизну предложенных решений.

3.1 Обзор литературы по изучаемому вопросу рекомендуется начинать с использовании предметных и библиографических указателей по различным отраслям знаний и отдельным темам. На начальном этапе работы студент может пользоваться рекомендациями, содержащимися в специальных методических пособиях, и в специальной литературе. Полезными могут оказаться и библиографические сноски, ссылки и указатели в учебниках и монографияx, относящиеся к разрабатываемой теме.

Обзор литератyры заканчивается выводами о возможности и целесообразности использовании того или иного метода, той или иной конструкции машины, аппарата.

3.2 Описание проектируемого объекта (линии или yчacткa) начинают с указания его технологического назначения. Далее oбъeкт классифицируют по технологическому, конструктивному или какому-либо другому признаку. Указывают индивидуальные особенности, преимущества и недостатки (функциональные, энергетические, экономические и т. д.). затем описывают устройство объекта, его технологический процесс с указанием позиций на спецификации. Дают также подробный перечень операций по обслуживанию объекта в процессе работы с детальным описанием санитарного обслуживания и техники безопасности.

В конце описания приводят полную техническую характеристику объекта: производительность, занимаемую площадь, используемые источники воды, тепла, холода, системы микроклимата и другие специфические особенности.

3.3 Технологический расчет -это расчет производительности машины, аппарата или технологической линии на основе материального баланса. При заданной производительности подбирают необходимое технологическое оборудование для проектируемого объекта, линии или цеха.

3.4 Энергетический расчет необходим для определения расхода электрической энергии, воды, пара, холода, Обеспечивающих нормальную работу машин.

3.5 Раздел "Охрана труда и экология" Объединяет следующие вoпpocы: анализ опасностей и вредностей, возникающих в процессе эксплуатации технологического оборудования, и обоснование выбора предлагаемых мероприятий по охране труда и технике безопасности.

3.6 Расчет экономической эффективности проекта содержит технико-экономические расчеты и выводы об экономической эффективности на основании принятой технологии.

В заключении расчетно-пояснительной записки отмечают основные результаты работы, выделяют главные особенности спроектированного объекта или оборудования. Особое внимание обращают на оригинальные технологические решения, предложенные автором. Отмечают также за счет каких технологических решений достигнуты рост производительности труда, снижение энергоемкости, улучшение качества выпускаемой продукции и т.д. В конце отмечают ожидаемый экономический эффект, установленный в результате сравнительного анализа показателей разработанного объекта и аналога.

Завершают пояснительную записку списком использованной литературы, приведенным в алфавитном порядке. При ссылке в тексте на литературный источник указывают в квадратных скобках его порядковый номер по списку литературы.

Приложениями в расчетно-пояснительной записке являются вспомогательные материалы, необходимые для ее полноты. Ими могут быть конструкторские документы ( спецификации, схемы, чертежи и др. ) технологическая карта и др. Приложения помещают после списка литературы, располагая их в порядке ссылок на них в тексте.

4. Методика технологического расчета

Технологические расчеты цехов выполняют на основании задания на проектирование, которое может быть составлено как по количеству перерабатываемого сырья, так и по объему выпускаемой продукции. Целью технологических расчетов является получение исходных данных для выполнения технического проекта.

Технологические расчеты включают в себя: расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары, расчет технологического оборудования, расчет и расстановка рабочей силы, расчет и выбор площадей производственных и вспомогательных помещений, расчет воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа на технологические цели.

Порядок расчета может быть несколько изменен в связи со спецификой некоторых цехов.

Приступая к технологическим расчетам, необходимо вначале уточнить ассортимент выпускаемой продукции. На основании этого ассортимента составляют рациональные для данного производства технологические схемы.

4.1 Технологические схемы производства

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки ( длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д. ) Прежде чем приступить к детальной проработке технологии, следует проанализировать направление переработки сырья и целесообразность полноты переработки некоторых видов сырья или полуфабрикатов и тем самым уточнить весь ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

Технологические схемы отдельных производств также являются основой технологических расчетов. Составлять технологическую схему производства следует с уточнением отдельных операций и режимов для наиболее эффективного использования оборудования, расходования сырья, вспомогательных материалов, выпуска готовой продукции.

Кроме того, следует учитывать более рациональное использование рабочей силы, транспортных средств, расходование воды, газа и электроэнергии.

4.2 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары

4.2.1 Расчет сырья

Расчеты сырья цехов мясокомбинатов несколько различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш, расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного , переработки крови, а также холодильник, расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.

Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы скота.

Расчет производится в такой последовательности.

Массу туши определяют по формуле:

Мт = Мж , ( прил.3 ) ( 4.1 )

Где Мт - масса туши, кг; Мж - живая масса, кг; Z - выход к живой массе, %.

Количество голов в смену находят по формуле:

где А - количество перерабатываемого скота в смену, гол; - мощность в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного , переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья в смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы перерабатываемого рассчитывают по формуле:

Мг = , ( прил.4 - 15 ) ( 4.3 )

Где Мж - количество сырья с 1 головы,кг.

Количество сырья за смену, поступающего в данный цex, определяют по формуле:

Мс = (прил. 4-15) (4.4)

где Мс - количество сырья в смену, кг.

Таблица 1

Расчет сырья

Сырье

Выход

К живой массе скота, %

С одной головы, кг

За смену

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием па проектирование, и

должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РГУ и

МРГУ. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор

ассортимента колбасных изделий должен бить также увязан с выходом жилованного мяса по сортам.

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:

А= 100 (прил.1 ) (4.5)

где А-общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого за смену, кг, В -количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг, Z - выxод готовых изделий к массе сырья, %.

Количество основного сырья по видам (говядина жилонанная, свинина, шпик и т.д. ) определяют по формуле:

Д = , ( прил.18) (4.6)

где Д - потребное количество одного из видов основного сырья и смену, кг; q- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, %.

Количество соли и специй находят по формуле:

С = (по рецепту) (4.7)

где С -потребное количество соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Количество говядины и свинины на костях производства готовых изделий рассчитывают по формуле:

А = (прил.19) (4.8)

где А -количество говядины или свинины на костях в смену, кг; Д - количество жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок. Количество физических банок опрелеляют по формуле

где -количество физических банок консервов какдого наименования в смену, шт; - количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт; к - коэффициент пересчета с условных банок в физические.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле:

Д = А (4.16)

Д-количество основного сырья в смену, кг; - норма закладки на одну банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

4.2.2. Расчет готовой продукции

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам 4.3 и 4.4, если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в таблицу 2.

Таблица 2.

Количество готовой продукции

Продукция

Выход

Направление

продукции

К живой массе скота, %

На одну голову, кг

За одну смену, кг

Оглавление

- Введение

- Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия МХМСК промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новыx видов продукции

- Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют

- свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому

- процессу его обработки к его ассортименту выпускаемой продукции. При проектировании необходимо

- учитывать максимальное использование сырья для выпyска широкого ассортимента разнообразной продукции

- предусмотреть возможности специализации и концентрации производства, его перспективного развития

- принять такой технологический процесс, который обеспечит выcoкoe

- качество продукции при низкой себестоимости ее производства

- учитывать соответствие запроектированного технологического

- оборудования, выбранных объёмно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации

- производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарногигиенического уровня предприятия

- предусмотреть максимальную механизацию управления производственным процессом

- использовать современные достижения науки

- Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского

- хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на

- темпы и уровень мaтеpиaльныx затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий

- В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма ската в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка

- Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов Существуют следующие типы предприятий мясной промышленности

- бойни - простейшие предприятия по первичной переработке скота и птицы

- хладобойня - предприятие, где есть бойня и холодильник

- мясокомбинат - предприятие по комплексной переработке скота и всех

- продуктов убоя

- Если при мясокомбинате имеется птицецех, то такие предприятия называются мясокомбинатом, если есть консервный цех, то

- мясоконсервным комбинатом

- птицекомбинаты - предприятия по убою и комплексной переработке птицы и всех продуктов убоя

- специализированные предприятия по переработке продуктов убоя - мясоперерабатывающие, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы до выработке животных кормов, технического жира, удобрений

- Основным предприятием мясной промышленности является мясокомбинат. Он состоит из таких основных производств, как мясожировое, холодильник и мясоперерабатывающее

- По количеству перерабатывающей продукции мощности мясокомбинаты можно подразделить на малые мощностью до 50 т мяса в смену, средние 50-100 т мяса в смену и крyпные свыше 100 т мяса в смену

- Независимо от типа любое предприятие мясной промышленности состоит из основных и вспомогательных производств

- К ocнoвным производствам относится база предубойного скота и птицы, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, консервное производство и другие

- База предубойного содержания скота и птицы осуществляет прием и предубойное содержание скота и птицы

- В состав базы входят

- автомобильная и железнодорожная платформы, оборудованные затонами с навесами и устройствами для проведения термометрии скота и ветеринарного осмотра

- пункт санитарной обработки автомашин, инвентаря и оборудования. В целях защиты окружающей сpeды пpи пункте должны быть очистные устройства навозобензомаслоуловители, песколовка, грязеотстойник и дезинфектор смывных вод перед спуском их в общую канализационую сеть. Пункт состоит из отделений мойки и дезинфекции, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, склада для хранения материалов и инвентаря, бытовых помещений для обслуживания персонала

- карантийный изолятор, санитарная бойня. Они предназначены для приема, содержания и переработки подозрительного на заболевание и больного скота, состоят из загоном для скота, помещения для убоя скота и разделки туш, обработки субпродуктов, каток, дезинфекции шкур, отделений стерилизации мясопродyктов, кaмepы для охлаждения и хранения мяса, комнаты для ветеринарного персонала, кладовой для дезинфицирующих средств, инвентаря и лаборатории

- цех корпус предубойного содержания скота включает в себя загоны для скота с устройством для термометрии

- cклaды для кормов, инвентаря н дезинфицирующих материалов

- помещения для приготовления кормов и кормления свиней

- бытовые помещения для обслуживающего персонала

- Мясоржировое производство объединяет следующие цехи убоя скота и разделки туш, переработки пищевой крови, сyбпродyктовый, кишечный, жировой, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочный

- Холодильник - это помещение для охлаждения и хранения в охлажденном виде мяса, субпродуктов, кишок, пищевых жиров замораживания и хранения в замороженном виде мяса, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, мясных и субпродуктовых блоков

- Мясоперерабатывающее производство объединяет производства колбасных изделий, свинокопченостей, полyфабрикатов, мясных блоков и быстромороженных мясных готовых блюд

- Консервное производство оснащено жестянобаночным цехом, а при большой мощности производства к топографическим отделением

- В зависимости от специализации предприятия, его мощности и ассортимента часть цехов может отсутствовать. Основные производства целесообразно объединять водном здании, нaзывaeмым главным производственным корпусом мясокомбината, или нескольких зданиях, связанных между собой крытыми

- переходами

- Вспомогательные производства осуществляют процессы материального и технического обслуживания основного производства и включают в себя подсобные цехи, теплоэнергетическое хозяйство, санитарно-технические сооружения, административно-бытовой корпус, инженерные коммуникации, транснортные средства

- Подсобные цехи ремонтно-меxанические и столярно-тарные мастерские, прачечная, зарядная для аккумуляторов, складские помещения и другие предназначены для выполнения текущего планово-предупредительного ремонта оборудования, ремонта и изготовления инвентаря и некомплектных запасных частей к технологическому оборудованию, изготовления тары и пр

- Теплоэнергетическое хозяйство состоит из котельной или системы тепло

- снабжения, складов для топлива, аммиака и масел, компрессионного цеха, трансформаторной подстанции

- К санитарно-техническим сооружениям относятся здания для водоснабжения в том числе для повторного и оборотного водоснабжения и канализации, сооружения для очистки сточных жидкостей песколовки, жироловки, грязеотстойники и пр

- В административно-бытовой корпус входит помещения для администрации и общественных организаций предприятия, бытовые помещения для рабочих, медпункт, столовая, центральная лаборатория, библиотека, конструкторское бюро и помещения для охраны

- К инженерным коммуникациям относятся путепроводы для воды, пара, холода, электроэнергии, связи

- Транспортные пyти состоят из автомобильных и железных дорог с соответствующими платформами

- Новые предприятия проектируют в составе промышленных узлов и комплексов, что позволяет предусматривать рациональные формы межхозяйственого кооперирования

- Курсовая работа Курсовое проектирование является частью учебного процесса. Цель курсового проектирования - закрепление знаний, полученных студентом за время изучении теоретического материала, применение этих знаний при решении конкретной задачи и приобретение начальных навыков проектирования

- Курсовая paбoтa должна показать способность студента к самостоятельному решению технических вопросов и принятию правильных объемно-планировочных решений

- Курсовая работа по специализации является первой самостоятельной работой студента по проектированию и служит подготовкой для последующего выполнения дипломного проекта

- Темой курсовой работы может быть проект одного- двух цехов отделений мясожирового производства холодильника и колбасного производства мясокомбинатов различной мощности с разработкой технического оснащения линии производства мясныx изделий

- Основанием дня выполнения курсовой работы является задание прил.2, которое выдают студенту на кафедре. В нем указывают тему работы, основные исходные данные и объем графической части

- Курсовая работа состоит из расчетно-пояснительной записки и графического материала

- Расчетно-пояснительная записка должна иметь объем 25-35 листов формата А4 210297 и оформлена согласно требованиям, установленными ГОСТом Общие требования к текстовым документам записка состоит из расчетной и описательной частей с таблицами, схемами, рисунками и графиками. Основные разделы расчетно-пояснительной записки и их объем приведены ниже

- Раздел Количество страниц

Заключение

Каши в России издавна пользуются особой популярностью. Их готовили и готовят на завтрак, в качестве гарнира на обед и на ужин. Видов каш, конечно, не перечесть, но можно смело сказать, что каждый наделен особыми свойствами. Подробнее остановимся на ячневой каше.

Ячневой крупой называют нешлифованное ядро ячменя. В процессе изготовления ячки зерна не шлифуют и не полируют, благодаря чему каша содержит много клетчатки. Ячменные зерна подвергаются лишь очистке от пленок и дроблению.

Ячневая крупа по сортам не делится, однако ее классифицируют по номерам: 1, 2 и 3. Часто все три номера, перемешиваясь друг с другом, попадают на прилавок вместе. До процесса переработки зернышки ячменя проходят сортировку: из них отсеиваются поврежденные и маленькие семена, отсеиваются зачатки сорняков. За этим следует очистка зерен ячменя от минеральных и органических добавок.

Современные ученые-растениеводы предполагают, что ячмень, как культура, появился еще в период неолита. По всей видимости, ячмень, равно как и пшеницу, человек начал выращивать еще одиннадцать тысяч лет назад. На это указывают находки археологов на Ближнем Востоке, которые во время раскопок обнаружили зерна ячменя, хранившиеся в земле целые тысячелетия. В наше время ячменные поля можно увидеть во всех уголках мира. Такое широкое использование ячменя возникло благодаря тому, что данный вид растения неприхотлив и крайне устойчив к сильным морозам. Даже в бугристом рельефе в горах, ячмень растет без каких-либо проблем.

Ячменная мука практически не годится для выпечки хлеба, так как хлеб из нее выходит рассыпчатый и быстрочерствеющий. Однако для пивоварения эта крупа более чем пригодна. В науке ячмень тоже занимает особое место. Арабы в древности, например, использовали зерна ячменя как эталон веса. Как ни удивительно, но пригодны эти зерна были и в ювелирном деле: один карат алмаза приравнивался весу пяти зерен ячменя, каждое из которых весит 0,048г.